Desde el “pan líquido” y la “cerevisia” hasta las últimas innovaciones de HEINEKEN México (como Sol Clamato o Indio Pilsner Plata), la bebida más antigua de la humanidad y la de mayor consumo en el mundo ha ido cambiando de composición y nombre. Ha tenido tiempo para ello: “hace 10,000 años el hombre ya saboreaba algo parecido a la cerveza”, asegura Heli Tella, maestro cervecero.

Si en los términos ha evolucionado la cerveza con algunos como “pan líquido” (por su valor nutritivo y por venir de la fermentación del pan remojado) o “cerevisia” (que significa “el vigor de Ceres”, en alusión a la diosa romana de los cereales y de los frutos de la tierra) y otros investigadores creen que proviene del latín (“Bibiere”, beber), también en los ingredientes hubo un proceso evolutivo hasta dar con la fórmula definitiva que ha llegado hasta hoy.

La cerveza, que se empezó a tomar para calmar la sed por ser refrescante y en tiempos en que el agua no era pura y causaba enfermedades, es elaborada siempre con productos naturales y frutos de la tierra, pero con el estilo que cada pueblo o comunidad le confería.

Hasta que en el siglo XIV el duque Jan Primus de Bélgica determinó qué ingredientes debía llevar esta bebida por medio del primer decreto sobre la misma, de la que los responsables de elaborarla fueron los monasterios. Además, en casos como la Inglaterra del siglo XVI, solo las mujeres estaban autorizadas a elaborarla; teniendo presente que si la cerveza estaba rebajada, se las condenaba a morir… ahogadas en su propia cerveza, cuenta Heli Tella, maestro cervecero de Cuauhtémoc Moctezuma. 

Agua, malta de cebada y lúpulo fueron los ingredientes a los que se añadió la levadura, descubierta en el siglo XIX por el científico francés Louis Pasteur, llegando así a la composición mínima de toda cerveza actual:

-Agua: presente en al menos un 90% en la cerveza, debe tener una altísima calidad. Las cervezas con menos salen producen cervezas más suaves.

-Cebada: es uno de los principales cereales del mundo, por detrás del trigo, el maíz y el arroz, y se produce en regiones con condiciones poco favorables para el cultivo de otros cereales. En México se cultivan las variedades de “6 hileras” (6H) -tanto la Esmeralda de temporal como la Esperanza de riego- y “2 hileras” (2H) –Gabyota-.

-Malta: se obtiene a través del proceso de malteo y hay diferentes variedades como la Pálida, Múnich, Caramelo, Viena, Chocolate…

-Lúpulo: planta trepadora que aporta el sabor, aroma y amargor a la cerveza, y se produce en zonas templadas del hemisferio norte.

-Levadura: microorganismo unicelular de la familia de los hongos responsable de transformar el azúcar en alcohol y CO2.  En el caso de Sol Cero (primera cerveza mexicana catalogada como bebida no alcohólica), explica Heli Tella, se remueve el azúcar del mosto y se le da a la levadura moléculas de azúcar demasiado grandes o complejas para que no las pueda tratar.

-Adjuntos: aditivos para ayudar a la levadura en su función, si llega a ser necesario.

Imagen: Fábrica de Hielo y Cerveza HEINEKEN México, 1890.